Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле. Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Но чай не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.
Под словом "чай" мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цибик чая), и само чайное растение (куст чая). В Китае чай имеет сотни названий, но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это "ча", что значит "молодой листочек". Иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово "чай".
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад. В последствии была создана легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.
По современной международной ботанической номенклатуре чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis, т.е. китайская камелия. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.
Крупными производителями чая являются Китай, Индия, Япония. В бывшем СССР были известны краснодарские, азербайджанские и грузинские чёрные чаи. Интересно история развития чаеводства в Грузии. Еще в XIX веке китаец по фамилии Лю побывал в Грузии, где на берегу Черного моря успешно выращивал лучшие сорта китайского чая. Этот чай сразу понравился местным жителям и населению соседних регионов, до сих пор грузины образно называют напиток «лючай». Началом чаеводства в Грузии считаются 30-ые годы XIX века, когда князь Миха Эристави вырастил чай в своем имении в Гурии, близ Озургети. В 1864 году Миха Эристави повез первый образец грузинского чая на Всероссийскую выставку в Санкт - Петербурге, который и является прототипом грузинского чая. В 20-ые годы ХХ века было принята государственная программа развития чайного дела в Грузии. После распада СССР после осуществления в Грузии рыночных преобразовании (земельная реформа, приватизация чайных фабрик), появились фирмы, производящие конкурентоспособную продукцию, вследствие чего, вырос спрос на грузинский чай. В последние годы, наблюдается увеличение экспорта чая, не только в странах традиционного потребления, но и в США и странах Западной Европы.
Чёрный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сыре (заварке) характерный чёрный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, "уборка" листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжевым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.
Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
В чае присутствует, чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), никотиновая кислота (витамин РР), витамин Р, витамин К. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. В зелёных чаях аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.
Каждый, кто ежедневно пьет чай, должен знать, что это не только приятный напиток, это еще и лекарство. В частности: чай стимулирует выделение желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение. Содержащиеся в чае элементы расширяют сосуды, улучшают функцию дыхания, регулируют тональность мышечной деятельности.